So, da ich ab Montag am anderen Ende von Deutschland studiere muss ich das Projekt erstmal liegenlassen :-/
Ich habe jetzt alles wieder in den Ausgangszustand versetzt, alle Kabel wieder am Scart-Stecker angelötet usw.
Aus Spaß an der Freude nochmal alle Testergebnisse und die Zusammenfassung:
Die Kamera liefert an Scart nur ein Signal, wenn Pin 17 (Masse Signal), 20 (Signal) und 4 (Audiomasse) am Scart-Stecker angeschlossen sind. Weder 20 + 4 noch 20 + 17 liefert allein ein Bild, nur in dieser 3er Kombination kommt ein Signal.
Ein direktes Abgreifen des Signales an den Kabeln und das anschließen an den Compsite-Video-Anschluss des Fernsehers bringt kein Bild. Weder 20 + 4 noch 20 + 17 (jeweils in beiden polaritäten...) bringt mir ein Bild. Auch ein gekaufter Adapter, der eigentlich Scart auf Composite-Video bringen sollte hat keinen Erfolg.
Das erstaunliche ist: Wenn ich das Scart-Signal durch den VHS-Recorder schleife und danach den Adapter Scart-Composite Video schalte funktioniert es.
Was der Videorecorder mit dem Signal macht... ich weiß es leider wirklich nicht, da ich von der Materie nichts verstehe 
Eine Pin-Umbelegung kann ich mir nicht vorstellen, da ich ja direkt von den Kabeln abgreife. Er muss also das Signal irgendwie verstärken oder anders verändern.
Ich gebe also ersteinmal auf und hoffe, dass sich evtl an meinem Studienort ein wissender befindet, den ich bequasseln kann... über Gedankenblitze freue ich mich natürlich immernoch