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wetzstahl, top oder flop?

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elbarto`

God

wetzstahl, top oder flop?

Sonntag, 26. September 2010, 21:02

ich rede von sowas:


in den messer foren findet man irgendwie keine eindeutige antwort, da gehen die meinungen von "son wetzstahl macht die klinge kaputt" bis "son wetzstahl ist super"
also, was meinen die ac forum user? :D

und das son wetzstahl härter sein sollte als das messer ist mir klar, aber wieviel härter ist anzuraten? denn je härter desto teurer, und ich will ja nicht mehr geld ausgeben als nötig

Dino

Administrator

Sonntag, 26. September 2010, 21:48

Hi

Das kommt vor allem auch auf deine Messer an. Es gibt Messer, die haben eine Schneide mit Grat und Messer ohne Grat. Die "ohne Grat" muss man auf dem Schleifstein schleifen, da bringt ein Wetzstahl nichts. Ich habe eien Wetzstahl und meine langen Messer (Klinge länger 15cm) sehen den kuz vor jedem Gebrauch. Was hast du für Messer?

Dino
Videtis hic hommunculum qui verrit suum stabulum. Quid ibi homo invenit? Pulchrum cuplexum areum!

elbarto`

God

Sonntag, 26. September 2010, 21:59

ich habe ein global g-2 und diverse schrott messer, wobei es hier um das global geht ;)
das mal über den wasserschleifstein zu ziehen ist zwar kein großer aufwand, nur der doofe stein muss ja immer erst einweichen, und das wird dann nichts mit "während dem kochen mal kurz etwas schärfer machen" wenn man merkt das es nichtmehr so richtig scharf ist

Dino

Administrator

Sonntag, 26. September 2010, 22:03

Hi

Hmja, Global ist "Gut" :thumbsup: "Scharf" machst du mit dem Wetzstahl nichts, sondern, wenn du einen dünnen Grat hast, und der durch Knochen, harte Schneidunterlagen (GLAS ÄÄÄH!) usw. verbogen ist, richtest du ihn. Es gibt Wetzstähle, die "schneiden" dann den schief stehenden Grat ab, oder man kann mit weniger Druck ihn "geradebiegen".

Dino
Videtis hic hommunculum qui verrit suum stabulum. Quid ibi homo invenit? Pulchrum cuplexum areum!

elbarto`

God

Sonntag, 26. September 2010, 22:12

wenn ich von scharf rede meine ich einfach es schneidet gut. und durch son wetzstahl schneidet es wohl wieder besser, also bezeichne ich es als schärfer ;)
für das was du unter schärfen verstehst habe ich den:

welcher auch gut funktioniert, aber eben etwas für mal kurz zwischendurch nicht so geeignet ist, weshalb ich über einen wetzstahl nachdenke

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von »elbarto`« (26. September 2010, 22:13)

Dino

Administrator

Montag, 27. September 2010, 00:00

Hi

Kauf einen :D

Dino
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Pepo

Full Member

Montag, 27. September 2010, 00:43

Also ich habe son einen zweistufigen Messerschärfer von WMF. Sone Wetzstähle und Wetzsteine sind zwar schön, aber ich finde Messerschärfer doch praktischer. Vorallem geht es schneller, da ich mich sehr schwer tue, den richtigen Winkel einzuhalten. Und ja, ich bin Hobby-Koch, aber kein Hobby-Messerschleifer.

Dino

Administrator

Montag, 27. September 2010, 08:19

Hi

@Pepo: Wenn du immer schleifst, wenn du einen schiefen Grat hast, sieht dein Kochmesser bald aus wie ein Ausbeinmesser:



:D

Dino
Videtis hic hommunculum qui verrit suum stabulum. Quid ibi homo invenit? Pulchrum cuplexum areum!

deeptera

Senior Member

Montag, 27. September 2010, 08:43

Nicht Grat, Grat ist der Bart den es vom Abnutzen bekommt. Und auch das einzige was man mit dem Wetzstahl beseitigen kann. Schleifen geht damit an gar keinem Messer.
Es gibt Messer die einen U-Schliff haben und Messer die einen V-Schliff haben. Die Dinger mit dem U sollen stabiler sein und sind meist auch ein bischen weicher, das sind so europäische Standard-Messer, die kann man immer nur entgraten (eben genau das mit dem Wetzstahl) und muss die schleifen lassen. Besser ist sich Messer mit V-Schliff zu kaufen, man könnte sagen dass das eher zB bei japanischen Messern gibt aber nicht nur. Die kann man dann selber auf Schleifsteinen schleifen. Mit ein bischen Übung geht das richtig gut, also lieber V-Messer und Schleifsteine kaufen dann braucht man so nen Wetzstahl gar nicht erst, ich hab jedenfalls keinen.
Ich schreibe in Foren/Messengern/etc schneller als ich denken oder überhaupt tippen kann, Fehler und Edits in Massen bitte einfach ignorieren :sleeping:

Dino

Administrator

Montag, 27. September 2010, 09:02

Zitat von »deeptera«

Nicht Grat, Grat ist der Bart den es vom Abnutzen bekommt. Und auch das einzige was man mit dem Wetzstahl beseitigen kann.


Hi

Nicht ganz :D Hier findest du die Definition von Grat im Bezug auf Messer, es ist der letzte kleien Schliff, der das Messer scharf sein lässt (bei Messen mit Grat).

Dino
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deeptera

Senior Member

Montag, 27. September 2010, 09:53

Ok, Grat wie beim Berg. Das ist wohl etwas unglücklich weil Messer eben auch vom Benutzen so nen Grat aus der Metallverabeitung bekommen, halt so Fransen die beim Schneiden stören die man dann schnell mal mit dem Stahl wegbügelt. Ich würde das was Du meinst eher Schneide nennen. Wer auch immer den wiki-Artikel geschrieben hat unterscheidet da halt nochmal, was auch immer es da zu unterscheiden gibt (Klinge vs Schneide sollte eigentlich ja schon eindeutig sein).
Aber:

Zitat

Grundsätzlich besteht jedes Messer aus [...] und einen Grat (4), die scharfe Kante, von der letztlich die Schneidwirkung ausgeht. Der Grat ist die Kante der Schneide (5) oder „Wate“, die in einem bestimmten Profil angeschliffen ist.

Und eben was das für ein Profil ist macht den Unterschied, bei Küchenmessern wären mir nur V- und U-Profile bekannt (wüsste aber jetzt auch nicht was man sonst so für Formen an so ne Klinge schleifen sollte ^^)

Zumindest meine erfahrung ist eigentlich, dass man den Stahl zumindest zu Hause, kA wie das in ner Profiküche ist, da ist ja die Belastung doch was höher, wenn ich immer auf dem Holzbrett schneide und nicht aus Faulheit auf dem Glasunterlagen, eigentlich keine Stahl brauche. Regelmäßig mal kurz über die Steine das bleibt lang genug scharf.
Irgendwo hatte ich da auch mal son Video gesehn zum Messerschleifen, da sagt der gegen Ende auch das wichtigste ist wirklich auch bis superfein das Messer zu schleifen nicht nur grob und wenn man es regelmäßig macht braucht jedes Mal nur ein paar mal drüber gehen und halt immer auf Holz schneiden, dann hat man wirklich sehr wenig Arbeit für sehr scharfe Messer. Wobei ich halt schon recht wenig Abnutzung habe, ich koche nicht so oft da allein und hin und wieder mal nen Salat oder ne ne Pizza zerlegen ist jetzt nicht so der Stress für n gutes Messer ^^


edit:
Wenn ich so darüber nachdenke und mal das Modell mit dem Grat annehme dann ergibt sich ja, dass man beim V-Schliff keinen Übergang zwischen Schneide und nem Grat ausmachen, beim U-Schliff aber je nach Betrachtung eventuell nen Ansatz findet das gesondert zu unterscheiden (anhand der Krümmung, Winkel, obs gerad von der direkten Linie wie beim V weg oder zu läuft, whatever, lassen sich da vielleicht zwei Bereiche beschreiben). Ist es das was Du meinst mit das eine hat einen Grat, das andere nicht?

Dieser Beitrag wurde bereits 3 mal editiert, zuletzt von »deeptera« (27. September 2010, 13:34)

Ich schreibe in Foren/Messengern/etc schneller als ich denken oder überhaupt tippen kann, Fehler und Edits in Massen bitte einfach ignorieren :sleeping:

RedFlag1970

God

Montag, 27. September 2010, 14:15

Also mal mein Senf:

Ich habe viele Messer, von Damast, bis zu superbillig in der Küchenschublade (wo gerade höherwertige Messer nicht hin gehören, aber das ist ein anderes Thema).

Vor der Nutzung laufen alle meine Messer kurz über den Wetzstahl, das hilft ungemein, gerade bei Tomaten, auch hier nutze ich kein Tomatenmesser, das ist schlichtweg nicht nötig.
Einmal im Jahr wenn ich Zeit und Lust habe, dann schleife ich die hochwertigen Messer mit einem Stein.

Für mich reicht das und für meine Frau allemal, die sich eh fragt warum man mit seinem Messer auf grossen Steinen so lange rummacht ;-)
Ich finde aber das sich "ich bin in 5 Sekunden mit meinem Ferrari auf 100" immernoch besser anhört als "gestern hab ich mit meiner SSD nen 100GB Pornoordner in 5 Sekunden gezipt"
Wenn du den Baum, den du gleich treffen wirst, sehen kannst, nennt man das untersteuern. Wenn du ihn nur hören und fühlen kannst wars übersteuern!

Limbachnet

God

Montag, 27. September 2010, 16:18

Genau so sieht's bei mir auch aus.

Wobei man manche einfachen Messer mit einem ebenso einfachen Abziehstein derart scharf schleifen kann, dass sie wirklich nicht mehr in die Grabbelschublade gehören - sonst hat man nach dem Grabbeln kürzere Finger...
Man staunt bisweilen. Die halten diese Schärfe allerdings nicht lange. Aber vor dem Tomaten- oder Zwiebelmassaker einmal kurz die Schärfe prüfen und je nach Ergebnis ein paar mal über den Stahl (wenn noch einigermaßen scharf) oder über den Stein (wenn eher nicht mehr scharf) ziehen, das ist bei mir eigentlich Standard, auch bei den besseren Küchenmessern aus dem Block.

Seppel-2k3

God

Montag, 27. September 2010, 18:14

ich meine mal gelesen zu haben das man die steine auch dauerhaft ins wasser legen kann, dann hättest du nicht das problem mit dem wässern.

.
www.sysprofile.de

deeptera

Senior Member

Montag, 27. September 2010, 18:35

Aber wo hat man schon dauerthaft Wasser stehen... außer... aber ne... da will ich dann sicher keine Messer mehr drauf schleifen mit denen ich mein Essen zubereite ^^
Ich schreibe in Foren/Messengern/etc schneller als ich denken oder überhaupt tippen kann, Fehler und Edits in Massen bitte einfach ignorieren :sleeping:

Pepo

Full Member

Montag, 27. September 2010, 18:50

Zitat von »deeptera«

Aber wo hat man schon dauerthaft Wasser stehen... außer... aber ne... da will ich dann sicher keine Messer mehr drauf schleifen mit denen ich mein Essen zubereite ^^
Wieso, hällst du dir halt keine Zierfische im Aquarium, sonder Fische die du essen willst :D

Seppel-2k3

God

Montag, 27. September 2010, 23:40

die frage meinst du ja zum glück nicht ernst so das ich dir auch nichts von tupper und co erzählen muss, desweiteren würds nen eimer im abstellraum auch tun, was soll damit passieren? wenn du da alle 4-8 wochen mal reingreifst um den stein zu nutzen kannste auch direkt frisches wasser reinlaufen lassen, man kann sich die dinge aber auch komplizierter reden als sie sind. ;-)
www.sysprofile.de

deeptera

Senior Member

Dienstag, 28. September 2010, 00:22

Ja Wasser bleibt halt auf lange Sicht auch nicht freiwillig da wo man es hinstellt, aber Du hast das schon richtig erkannt, war nicht wirklich ernst gemeint, mir fiel da nur n bestimmter Ort ein wo ich eh immer Wasser stehn hab und keins extra hinstellen müsste ^^ und nein, ich habe kein Aquarium ;)
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palme|kex`

God

Dienstag, 28. September 2010, 10:16

wenn man nen Deckel drauf macht bleibt schon ziemlichlange da wo man es hinschüttet.

RedFlag1970

God

Dienstag, 28. September 2010, 10:31

Zitat von »palme|kex`«

wenn man nen Deckel drauf macht bleibt schon ziemlichlange da wo man es hinschüttet.


Jo, aber dann "entwickelt" sich das Wasser auch irgendwann mal und wenn du Glück hast antwortet es auf einfache Fragen ;-)
Ich finde aber das sich "ich bin in 5 Sekunden mit meinem Ferrari auf 100" immernoch besser anhört als "gestern hab ich mit meiner SSD nen 100GB Pornoordner in 5 Sekunden gezipt"
Wenn du den Baum, den du gleich treffen wirst, sehen kannst, nennt man das untersteuern. Wenn du ihn nur hören und fühlen kannst wars übersteuern!
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