Die Poren schließen sich?
Und Vitamine sind in rohem Gemüsen in höherer Konsentrtion vorhanden als in gekochtem.

Hi

Nein, einige Giftstoffe werden abgebaut durch kochen, und Stärke wird in Zucker umgewandelt. Deswegen schmecken rohe Zwiebeln "nach nichts", angebratene/gekochte süss, und später bitter: angebrannt, Kohlenstoff ;D

Zum "Gift" Bohnen soll man nicht roh essen.

Dino

ka

Durch das Kochen (im engeren Sinne) werden die Lebensmittel aufgelockert, weich und leicht kaubar; außerdem tötet das Kochen Bakterien (wichtig besonders für das Konservieren). Andererseits werden durch das Kochen oft wertvolle Bestandteile z. B. Vitamine zerstört.

ach und nochwas was dir wahrscheinlich garnicht hilft:

Am besten kennt man es von Erbsen. Lässt man sie zu Wasser, werden sie erst "knallgrün", um dann bei etwas zu langer Kochdauer die Farbe hin zu einem unappetitlichen "natogrün" zu wechseln.
Die knallgrüne Farbe entsteht dadurch, dass die Zellwände durch das anfängliche Kochen bzw. das Blanchieren weniger starr werden und sich folglich der Raum zwischen den Zellen verringert. Diese Gewebeverdichtung sorgt nun dafür, dass das Licht anders reflektiert wird. Tiefgekühltes Gemüse ist in der Regel schon blanchiert, so dass es meist schon "frisch aus der Packung" den intensiven Farbton hat.

Der Grund warum die Farbe beim weiteren Kochen ins olive wechselt, ist der, dass die im Gemüse ebenfalls enthaltenen Enzyme Chlorophylase und Lipoxygenase durch das Aufplatzen der Zellen beim Kochen freigesetzt werden und Kontakt zum grünen Chlorophyll des Gemüses bekommen. Als Folge wird das "Zentralatom" des grünen Chlorophylls (Magnesium) von seinem Platz verdrängt, so dass ein neuer Stoff, das Phäophytin entsteht, der nicht nur das grüne Licht, sondern ein breites Spektrum an Grüntönen zurückwirft. Dieses Spektrum ergibt dann das charmante olive.

Hi

Das mit dem "Zerkleinern" der Zellen ist Blödsinn. Das macht eure Magensäure auch so. Wichtiger ist, dass durch Kochen Stoffe umgewandelt (Eiweiss wird denaturiert) und damit verdaulicher gemacht werden.

Dino

Jupp, und in Tomaten und Krtoffeln wird das Solanin durch Kochen herausgelöst. Das ist ein Pflanzeninhaltsstoff, der in Nachtschattengewächsen (Solanaceen) in unterschiedlicher Menge vorkommt. Solanin wird direkt unter der Schale gebildet und ist in den grünen Stellen der Solanaceen enthalten. Solanin ist giftig. Es kann in geringeren Dosen Magen-Darm-Beschwerden, bei höheren Konzentrationen auch stärkere Vergiftungserscheinungen auslösen. Die giftige Dosis von Solanin liegt bei 25 mg.
Eine Aufnahme von über 400 mg kann tödlich sein.
Besonders betroffen von Vergiftungen und Todesfällen sind Kinder, da sie aufgrund der Körpergröße und des Gewichts geringere Mengen vertragen. Bei Erwachsenen wurde noch über keinen Todesfall berichtet. Bei einer geringen Menge sind die Symptome Beschwerden des Magen-Darm-Traktes wie Durchfall, Erbrechen, Mattigkeit, Kopfschmerzen.
Bei höheren zugeführten Mengen treten Benommenheit, Angstzustände, Schweißausbrüche, Krämpfe, Atemnot und komatöse Zustände bis zum Tod auf.

Die Weisheit ist nicht von mir, Google listet den selben Text aber mehrfach unter verschiedenen Quellen.