ganz einfach.
weil sich die ausgangsspannung des lm317 berechnet nach folgender formel:
U = 1.25V * (1 + R2/R1)
R1 ist der 240 Ohm Widerstand, R2 das Poti.
Dreht man R2 auf 0, liegt ungefähr 1.25V an. Bei R2 = 2.2k ergeben sich ~12V.
Man könnte natürlich noch einen Widerstand in Reihe zum Poti schalten, so dass R2 nie 0 wird.
Dann wäre die minimale Spannung entsprechend höher (z.B. um nicht unter 5V zu kommen).
Na, setz doch mal fast 0 (0,000001) in die obige Gleichung für R1 ein. Wenn das Poti (R2) auf 0 Ohm steht, hast Du eine Ausgangsspannung von 1,25V, sobald Du etwas aufdrehst springt die Ausgangsspannung auf einen (rechnerisch) gigantischen Wert. Da sie das bei einem Längsregler nicht wirklich tun kann (wo soll eine Spannung herkommen, die höher ist als die Betriebsspannung?) hast Du praktisch nur noch zwei stabile Zustände für die Ausgangsspannung: 1,25 V und (fast) Betriebsspannung.
Hilft also nix, wenn Du vergessen hast den Widerstand zu kaufen musst Du nochmal los. Weglassen macht keinen Sinn.