ich kann mir vorstellen, dass openoffice als "offenes" produkt solche kinkerlitzchen nicht macht und sich auf das begrenzt, was man auch wirklich bei den dokumenteigenschaften eingibt.
im zweifelsfall kann man das file entpacken (ist iirc ein zip) und die darin enthaltenen xml-files sicherheitshalber mal durchgreppen (durchsuchen).

bei word gibts ja noch dieses nette *hust* feature, dass den gelöschten text drin lässt. das hat schon so manche unternehmen reingeritten oder bloßgestellt.
das kann man angeblich umgehen, in dem man mit "speichern unter" in eine neue datei speichert. aber das ist aufwändig und wird bestimmt auch mal vergessen.

im übrigen lassen sich pdfs auch direkt aus openoffice oder über ein einfaches, kostenloses tool wie den PDFCreator (verkleidet als drucker) erstellen.