Also - im Auto würde ich in dieser Leistungsklasse keine linear steuernden Halbleiter verbauen! Die müssen schließlich im Drosselbetrieb eine Menge Energie verheizen, und das auch im Sommer zuverlässig hinzubekommen ist alles andere als trivial.

Das ist ja eigentlich nahezu die im Auto normale Ansteuerung des Lüfters für den Motorkühler.

Klassisch und einfach wären zwei Thermoschalter und ein in der max. Leistung überdimensionierter Widerstand. Der eine Thermoschalter schaltet bei 85°C und gibt den Strom zum Lüfter über den Vorwiderstand frei, der zweite Thermoschalter schaltet bei 95°C und überbrückt den Widerstand. Der Widerstand wird vorzugsweise im Luftstrom des Lüfters untergebracht.
Das ist zwar auch eine Längssteuerung, bei der die ungenutzte Energie verheizt wird, ist aber robuster als die Halbleiterlösung weil so ein Leistungswiderstand viel höhere Temperaturen übersteht als ein elektronischer Längsregler.

Statt der Thermoschalter kann natürlich auch der PT100 ausgewertet werden, dafür würde ich zwei Komparatoren mit ordentlicher Hysterese nehmen und diese über Treibertransistoren Relais schalten lassen - ansonsten wie oben.

Dem Aufwand sind nach oben hin natürlich keine Grenzen gesetzt - eine PWM für den Lüfter ginge sicherlich auch. Als Beispiel sowas wie Conrads 192287, anstelle des Einstellpotis müsste der PT100 den Vorgabewert einstellen. Damit wäre prinzipiell auch eine stufenlose Einstellung und sogar eine echte Regelung möglich - alles eine Frage des Aufwandes.

alsooo:
Ich wäre auch für die 2 Stufen mit Vorwiderstand Lösung, das gibts auch original so:
Aber Achtung, je nach Größe muß der Lüfter-Vorwiderstand 250W (edit: bei dir wohl nicht..) rum haben!! original saßen die Widerstände dann meist auch im Luftstrom zur Kühlung!
-es gibt auch Lüftermotoren (3poliger Stecker) mit bereits integrierten 2 Stufen über die Wicklung. Da sitzt aber für die kleinste Stufe meist trotzdem noch ein Widerstand davor.

Alternativ eine PWM Bastelei mit NE555, µC oder ähnlichem, was dann aber bei den (gepulsten) Stromgrößen auch wiederum einer Entstörung und mehr Elektronik bedarf,
sonst kannst du dir radiotechnisch oder elektrisch Probleme einfangen, auch bei nem guten TÜVer.
-Auch das PWM wäre hier ein einem Bereich was sicherheitshalber Kühlung oder große Fläche braucht.

Ein Linearregler mit 10A oder mehr ist "einfach" nicht zu machen, da die abwärme genau wie beim Widerstand abgeführt werden muß,
da ist der WIderstand einfacher und robuster. Auch "nur" mit Widerstand braucht der Lüfter ja weniger Strom.
-Dass du nach einem Linear-IC-Bauteil gesucht hast was das kann zeigt leider, dass du dir da jemanden suchen solltest der sich auskennt und das solide und sicher hinbekommen kann.
Die Leistungen die da (Im Fehlerfall) fließen sind nichts für Anfänger.

Temperaturschalter,Relais und Widerstände sind vibrations und temperaturmäßig einfach und sicher im KFz zu betreiben,
bei elektrischen Schaltungen müssen immer alle Bauteile auch für den Temperatur und Spannungs(/Störungs)bereich geeignet sein!

PS.:
Bist du dir sicher, dass der Lüfter "größer" ist und wirklich nur 8A zieht ?
Das ist eher mickrig, normal sind Leistungen über 150W.