Die Werte des Motors sollten eigentlich seine Nennwerte sein, bei 12V sollte er 5A Strom ziehen und dabei seine Nenndrehzahl bei Nennbelastung erreichen (die letzten beiden Werte gehören eigentlich auch angegeben, zumindest ins Datenblatt gehören sie). Wird der Motor weniger belastet, dreht er höher und zieht weniger Strom, wird er stärker belastet, dreht er langsamer und zieht mehr Strom.
Allerdings gibt es manchmal (immer öfter und bei Modellbau-Motoren sehr oft) auch seltsame Hersteller-Angaben (die Pollin erfahrungsgemäß auch nur abschreibt), nach denen der Motor dann im Leerlauf bei 12V 5A zieht und dabei seine Leerlaufdrehzahl erreicht. Da gibt's beim Strom dann nur noch Abweichungen nach oben, bei höherer Belastung dreht er langsamer und zieht mehr Strom. Und die Exemplarstreuungen bei kleinen Motoren sind auch recht groß.
Was bei Deinem Motor real zutrifft, kannst Du eigentlich nur nachmessen, wenn Du kein Datenblatt auftreiben kannst.
Die Werte des Akkus sind die Wunschwerte des Herstellers, jedenfalls die Kapazitätsangabe. Darum heißt's ja Angabe, weil die Hersteller damit angeben.

Im Ernst - es kann sein, dass der tatsächlich 5000 mAh bringt, wahrscheinlich aber eher weniger. Genaues sagt Dir - falls vorhanden - Dein intelligentes Ladegerät...
Zu den Fragen:
1. Ja, er wird drehen. Jedenfalls, wenn der Akku geladen ist.
2. Ja, er wird langsamer drehen als an 12V. Und er wird dabei auch weniger Strom ziehen.
3. Wenn man das wüsste...
Wenn der Motor 5A ziehen sollte und der Akku 5000 mAh hätte, dann wäre der Akku nach einer Stunde tiefentladen. Aber da man aus den Angaben im Katalog nicht entnehmen kann, wieviel Strom der Motor im Einsatz tatsächlich zieht, und die Kapazität des Akkus auch eine sehr variable Größe ist, bleibt nur ein Weg: Ausprobieren.