Hab nochmal nachgesehen, die Konsole von der CD hat leider kein xcopy :-/ Nur die Windows-interne Konsole...
Bezüglich fat/ntfs. Die Konsole von der CD ist vollständig ntfs kompatibel. Da braucht man keine zusätzlichen Treiber, Tools oder was auch immer

Man sollte aber zuvor die neue Festplatte mit ntfs formatieren.
Das ganze zuerst auf eine fat Platte zu kopieren und dann in ntfs zu konvertieren halte ich nicht für sinnvoll denn dabei können druchaus Daten verloren gehen und zudem leidet auch die Performance darunter. Es wird also - anders als man es erwarten würde - sogar langsamer statt schneller.
Wieder zum eigentlichen Problem: das xcopy, welches man im Windows findet läuft einzeln scheinbar auch gar nicht unter purem DOS - das kopieren dieser Version kann man sich somit sparen.
Mit dem normalen copy kommst du leider nicht sonderlich weit.
Am einfachsten wäre also wirklich ein Image-Tool oder du steckst die Platte in ein anderes System bzw. installierst in einer kleiner Partition auf der neuen Platte Windows. Von dort aus hast du dann ja wieder alle Möglichkeiten.