Es hängt vieles von der Karte ab.
Die Backplates sind in allen mir bekannten Fällen optional. Vom GraKa-Hersteller aus dienen die meistens allein der Optik, seltener zur Verankerung schwerer Kühler damit diese nicht allein an der Platine hängen.
Universalkühler wüsste ich jetzt nichts. Bei einem TwinPlex hättest du wahrscheinlich die Probleme a) keine fertige Halterung verfügbar, b) Speicherchips werden nicht gekühlt, c) die Anschlüsse gehen oben aus der Karte raus und es wird (zu?) eng für SLI.
Falls du nachdenkst jetzt noch die GTX 690 im SLI zu betreiben würde ich eher ein paar Wochen warten und mir dann eine einzelne GTX 1070 plus Wasserkühler holen. Wenn die Custom-Designs erstmal um sich schlagen rechne ich mit einem Drop von 50-100 EUR bei den Founders Editions, also am Ende 300-400 EUR für die GTX 1070. Und die dürfte ganz
erheblich schneller sein als zwei GTX 690s im SLI und braucht keine spezielle Unterstützung.